L'Ancien

Notre ancien est composé de trois farines complètes dont deux dites « anciennes » : le khorazan et le petit épeautre. La particularité des farines anciennes, c’est qu’elles n’ont pas été victimes des transformations des blés réalisés au court du XXe siècle, souvent car elles présentaient un faible rendement. Il a ainsi été recherché dans les blés appelés aujourd’hui « moderne », une caractéristique facilitant le travail de panification : le gluten. Ainsi, l’usage de blé ancien revient à utiliser les farines présentant un gluten moins transformé, concentré, et donc plus facile à digérer. 

Néanmoins, l’usage de farine ancienne ne suffit pas à en faire un pain digeste. Il est nécessaire que sa panification implique une longue fermentation. La fermentation est une phase essentielle de la panification. C’est au cours de cette étape que le travail enzymatique se fait et permet à la fois de découper la barrière protectrice du gluten le rendant parfois indigeste, mais pré travaille également l’ensemble des nutriments et oligo-éléments présents dans la farine afin de permettre une assimilation optimale par le corps. Pour que la fermentation soit optimale, il faut qu’elle dure au minimum 6h. Chez nous, la fermentation se fait en masse, afin que les échanges soient les plus performants et sur une durée minimale de 12h.

Enfin, en tant que pain complet, composé par ailleurs d’un tiers de farine de blé broyé sur meule de pierre, cela en fait une source intéressante de fibre. Le broyage sur meule de pierre permet, en effet, la conservation de l’ensemble du grain de blé, dont son germe particulièrement bénéfice pour le corps.

Vous trouverez également ici un pain qui se conserve particulièrement bien grâce à sa mie dense, de quoi en faire un allié idéal de l’ensemble de vos repas.