La Couronne lyonnaise

Son nom vient de sa forme régionale particulière, elle n’est pas scarifiée par le boulanger, mais s’ouvre naturellement en sa clef arborant ainsi un look rustique typique.

Notre couronne lyonnaise est réalisée à partir de farine de tradition et de farine de pois chiche, torréfié chez nous, dans notre fournil. L’ajout de légumineuse a deux effets nutritionnels intéressants. D’abord, il permet un apport protéinique important sans engendrer un excès de gluten (protéine naturelle du blé). Ensuite, la farine de pois chiche aide à la digestion. Les pois chiches constituaient d’ailleurs un accompagnement privilégié au pain dans l’Antiquité pour ces vertus digestives.

Notre couronne lyonnaise bénéficie également d’une longue fermentation en masse. La fermentation est une phase essentielle de la panification. C’est au cours de cette étape que le travail enzymatique se fait et permet à la fois de découper la barrière protectrice du gluten le rendant parfois indigeste, mais pré travail également l’ensemble des nutriments et oligo-éléments présents dans la farine afin de permettre une assimilation optimale par le corps. Pour que la fermentation soit optimale, il faut qu’elle dure au minimum 6h. Chez nous, la fermentation se fait en masse, afin que les échanges soient les plus performants et sur une durée minimale de 12h.

Le délicat mélange de farines offre un subtil goût de noisette, sans dominance gustative afin d’accommoder n’importe quel plat. En revanche, elle est façonnée dans de la farine de seigle et de pois chiche apportant à sa croute un goût puissant ; du caractère pour renouer avec son aspect rustique.